La table de Marie-Chantal

14 avril 2009

Accras de morue

Aux Antilles, on mange les accras à tout moment de l'année, en entrée, mais également en apéritif. Mais, le moment de l'année ou pratiquement tout le monde en mange, c'est quand même pour Pâques.

J'ai essayé toutes sortes de recettes et depuis quelques années, pas mall d'année je dirais même, je fais celle ci. C'est la mienne, adaptée au goût de mon entourage. Non seulement j'y met beaucoup plus de morue que la moyenne, mais en plus, je ne la mixe pas. Je préfère retrouver des petits morceaux de morue à la dégustation. Ceci n'est qu'une affaire de goût, aussi, vous pourrez très bien à votre tour adapter cette recette à votre goût, en mettant moins de morue, ou plus, en la mixant ou en ne la mixant pas comme moi.

Pour 4 à 6 personnes (servi en entrée):
500g de morue Julienne
20cl de lait
250g de farine T55
2 oeufs
1 branche de cive ou de ciboulette
1 petit oignon
2 gousses d'ail
thym
poivre
1 piment (facultatif)
sel si besoin

Pour cette recette, il faut s'y prendre la veille.Mettant la morue à déssaler dans de l'eau froide et changer régulièrement cette eau, 2 ou 3 fois sur 12 heures.
Puis mettre la morue à bouillir pendant 10mn puis jeter l'eau. Recommencer cette opération 3 fois.
Ôter la peau et le arrêtes et l'effilocher le plus finement possible.

Par ailleurs, laver et couper finement le cive et hacher menu l'oignon. Ajouter ces épices à la morue, ainsi qu'un peu de thym es goussse d'ail hachées, le poivre et si besoin piment coupé en petits morceaux. Mélanger cette préparation et réserver.

Mettre la farine sans un saladier, creuser un puits et ajouter le lait, une pincée de sel et les oeufs. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter  la morue assaisonnée et bien mélanger le tout. Laisser reposer un heure au moins au réfrigérateur.

Faire un bain de friture et à l'aide d'une petite cuillère prélever un peu de pâte et la mettre une frire. Goûter les premiers accras et rectifier l'assaisonnement si besoin.

En apéritif !!!!

En entrée!!!!!!

12 janvier 2009

Bavarois de poissons façon opéra

Je suis passée devant un poissonnier et j'ai vu qu'il avait fait un gâteau de poisson façon opéra, alors ne sachant ni comment il l'avait composé ni comment il l'avait cuisiné, l'idée m'ayant plue, je me suis lancée dans quelque chose de similiaire, enfin, seul le nom est un peu similiare car finalement l'apparence de mon bavarois n'a rien à voir avec son superbe gâtaeu, mais qu'importe c'est le résultat qui compte et ma foi, j'aime bien mon petit bavarois façon opéra.

C'est une entrée légère et digeste légèrement salée-sucrée, que l'on peut même présenter en plat principal accompagnée d'une bonne salade. 

Il y a trois niveau dans ce bavarois dont deux de poisson:
        Une couche de bavarois de saumon
        Une couche de bavarois de panga (poisson du Vietnam)
        Un miroir de mangue et là j'ai pris la délicieuse  recette du miroir de framboise d'Eryn

Ingrédients pour un bavarois de 20 cm de long environ

Pour le bavarois de saumon:
300g de filet de saumon
150g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
Sel

Pour le bavarois de panga:
300g de filet de panga
150g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
Sel

Pour le miroir à la mangue:
150g de mangue surgelées
1 feuille et demie de gélatine
50 ml jus de citron
30g de sucre

Avant de commencer, j'ai utilisé ce genre de moule en aluminum

car une fois la préparation terminée, il est plus simple de la démouler. Il suffit de prendre un couteau pour décoller délicatement le miroir de mangue qui à tendance à coller à la parois, de tirer les parois en aluminum et de démouler.

Mettre 2 feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.

Faire cuire le saumon soit à la vapeur soit à la poêle. Une fois cuit, l'émietter puis saler à votre convenance. Mettre le saumon dans le mixer , ajouter la créme fleurette et mixer jusqu'à obtention d'une créme homogène. Mettre dans une casserole et faire légèrement chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Mettre dans le moule et placer au congélateur de façon à ce que le bavarois se fige rapidement.

Pendant ce temps, procéder de la même manière avec le bavarois de panga . Une fois la préparation terminée la mettre sur le bavarois figé de saumon et  remettre au congélateur.

Terminer par le miroir à la mangue: Mettre la gélatine à détendre dans l'eau froide comme dans les étapes  précédentes. Décongeler les mangues au micro ondes, puis les passer au mixer en y ajoutant le citron, puis le sucre. Faire légèrement chauffer et insérer la gélatine éssorée. Bien mélanger puis laisser réfroidir. Retirer le bavarois du congélateur et le couvrir de ce miroir de mangue. Mettre le bavarois cette fois ci au réfrigérateur et l'y laisser pour au moins trois heures. Je l'ai laissé toute une nuit car je l'ai préparé en fin de journée.

19 mars 2008

Huîtres gratinées sur fondue de poireau

On ne mange généralement les huîtres que pendant les fêtes de fin d'année et c'est bien dommage car le CNC (Comité National de la Conchyliculture) ici , nous informe qu'en réalité, elles sont les meilleures aux mois de Mars et Avril, alors profitons en !!!!

Cette recette me vient de Dédé, le beau-papa de mon collègue Saïf :

Ingrédients pour 6 huîtres:
6 belles huîtres
1 blanc de poireau
1 échalote
1 càs de crème fraîche
2 càs de vin blanc sec ou de bouillon de cube de type Cube Or
Beurre
Fromage rapé (emmental ou gruyère)

Emincer finement l'échalote ainsi que le blanc de poireau après l'avoir soigneusement lavé. Les faire revenir dans un peu de beurre, puis déglacer avec le vin blanc ou le bouillon de cube. Laisser réduire, puis réserver cette fondue de poireaux.

Ouvrir les huîtres et ôter les coquillages. Laver rapidement les coquilles à l'eau clair et les mettre de côté.