18 mars 2009
Fraisier
Cela faisait un moment que ma nièce Barbara,16 ans, me demandait un fraisier à partager avec ses copines. Comme les première fraises ont fait leur apparition sur les étals, je n'avais plus de raison pour m'y soustraire. Elles ne sont pas très sucrées mais pour un fraisier, c'est parfait.
Comme d'habitude, j'ai revisité la version classique. En effet, n'étant pas une pro de la génoise mais vouant une passion pour le gâteau fouetté, et vous l'avez deviné, j'ai fait le changement!!!!!Le résultat ets impecable.
Pour la recette, je me suis largement inspirée de celle de Sylvie.
Pour 6 personnes et un moule à charnière de 17 cm
Pour le gâteau fouetté:
Le poids des oeufs détermine celui des autres ingrédients
3 oeufs
même poids en sucre
la moitié de ce poids en farine
Pour la crème mousseline:
200ml de lait
100g de sucre
1oeufs entier plus 1 jaune
30g de maîzena
100g de beurre mou
1 càc de rhum ( évidement ça c'est une adaptation à moi)
Pour le sirop:
50ml d'eau
60g de sucre
le jus d'1/2 citron vert ( encore une adaptation)
Pour le décor:
400g de fraises
150g de pâte d'amande rose
Commencer par la crème mousseline pour lui laisser de temps de refroidir.
Faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Pendant ce temps, dans un saladier battre jusqu'à blanchiment, les oeufs avec le reste du sucre, puis ajouter la maïzena. Bien mélanger le tout. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à épaississement/coagulation de la crème. A ce stade c'est une crème pâtissière que l'on obtient. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et bien mélanger à l'aide une cuillère en bois.Filmer et placer au réfrigérateur.
Passer au gâteau fouetté en suivant la recette ici, et en laissant cuire 20mn.
Sortir le crème du réfrigérateur de façon à ce qu'elle passe à température ambiante.
Préparer le sirop en mettre à bouillir l'eau et le sucre, et en ajoutant le jus de citron lorsque l'eau et le sure auront refroidi.
Préparer les fraises: Les laver, les équetter et les couper en deux. Puis couper la base des fraises afin que celles qui formeront le pourtour du fraiser soient toutes de la même hauteur et qu'elles ne dépassent pas du moule. Elles devront être légèrement plus petites.
A l'aide d'un fouet élèctrique, battre la crème patissière tout en incorporant le beurre mou. Elle devient alors légère et aérienne. C'est alors une crème mousseline.
Le montage: Couper le gâteau fouetté en deux dans le sens de la hauteur de façon à obtenir deux disques.Les ajuster afin que l'un soit exactement de la dimension du moule à charnière et l'autre un tout petit peu plus petit.
Placer le plus grand des disques au fond du moule, et le l'imbiber. Tapisser tout le pourtour de fraises . Mettre quelques fraises sur le disque. Tapisser de crème mousseline remettre encore quelques fraises, puis disposer le second disque préalablement imbiber de sirop. Tasser légèrement pour que la créme dépasse sur les côtés, puisque ce disque est plus petit. Etaler le reste de la crème en fine couche. Elle aidera à maintenir la pâte d'amande.
Mettre au frais pour 6 heures au moins. Une nuit pour moi.
Démouler le fraisier. Etaler la pâte d'amande sur du sucre glace pour éviter qu'elle n'accroche au plan de travail. Se servir de la charnière pour couper la pâte de la taille du fraisier,puis la poser dessus. Passer les, doigts sur le portour pour bien faire adhérer. Terminer en décorant avec une petite fraise coupée, ou selon votre imagination.
08 mars 2009
Tournedos Rossini et son petit gratin d'ignames
Ce n'est pas un Tournedos Rossini au sens strict, puisque je n'ai pas pas mis la petite tranche de truffe qui s'impose, mais qu'importe le résultat n'en a pas été moins satisfaisant, bien au contraire. En plus, comme je l'ai accompagné d'un petit gratin d'igname, ça à donné une touche d'exotisme à ce plat succulent.
Je fais un clin d'oeil à Nathalie, elle se reconnaitra, car c'est d'elle que m'est venue l'idée de ce plat.
Pour deux personnes:
Pour le tournedos rossini:
2 tournedos
2 tranches de pain de mie de la même taille que les tournedos
2 tranches de foie gras ce canard ou d'oie
un verre de fond de veau reconstitué
10 cl de crème liquide
1/2 verre de madère porto
sel
poivre
beurre
huile
Pour le gratin d'igname:
300g d'igname
20g de beurre
2càs de farine
300ml de lait
1 jaune d'oeuf
1càc de vinaigre blanv
fromage rapé
Sel
Commencer par le gratin: Couper l'igname en quatre pour une cuisson plus rapide, plonger les morceaux dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire jusqu'à une cuisson al dente. Ne pas les laisser s'écraser.
Mettre le four à préchauffer à 200°c.
Pendant ce temps préparer la béchamel: Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Bien mélanger, puis ajouter le lait bouilli. A feu doux, mélanger sans cesse jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu ajouter le jaune d'oeuf battu et auquel on aura ajouté le vinaigre. Mélanger le tout.Passer au chinois et réserver.
Placer les cercles au dessus d'une feuille de papier sulfurisé et sur une plat allant au four.Couper des tranches d'igname de la taille des cercles et les y entreposer. Arrêter à 1cm du bord , puis ajouter généreusement la béchamel. Terminer par un peu de gruyère rapé. Passer au four pendant 2Omn.
Préparer les tournedos 15mn avant de passer à table. Mettre le four à préchauffer à 150°c.
Mettre un petit peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les tournedos, 2 mn de chaque côté pour une cuisson à point. Augmenter un peu le temps de cuisson pour des tournedos plus cuits, et le diminuer pour une cuisson bleue.Ôter la barde, puis les mettre dans une assiette et les réserver au four.
Déglacer la poêle en ajoutant le verre de fond de veau reconstitué, ainsi que le porto. Mélanger puis ajouter la crème. Laisser mijoter quelques minutes.
Pendant ce temps dans une autre poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir les tranches de pain un peu sur chaque face, et les réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir les tranches de foie gras. Juste un aller-retour de chaque côté. Réserver au chaud.
Dressage: Dans chaque assiette superposer une tranche de pain de mie, puis un tranche de tournedos et terminer par le foie gras. Arroser de sauce et servir aussitôt accompagné du gratin d'igname.
04 mars 2009
Cupcakes choco Smarties
En fait ce sont des Cupcakes à ma façon car la recette de base des cupcakes est composée d'une génoise et d'une crème au beurre. Mes cupcakes par contre se composent d'un gâteau fouetté au chocolat et d'un glaçage antillais, et franchement, le résultat à séduit toute la petite troupe....
Ingrédients pour environ 8 cupcakes de 6cm de diamétre:
Pour le gâteau fouetté au chocolat:
peser 2 oeufs
même poids en sucre
la moitié de ce poids en farine
1 càs arrasée de chocolat noir en poudre
Pour le glaçage:
1 blanc d'oeuf
200g de sucre glace
Quelques Smarties
Mettre le four à préchauffer à 200°. Faire un gâteau fouetté , la recette est ici. Par contre ajouter le chocolat en même temps que la farine.
Placer 8 caissettes en papier dans une moule à muffins et y ajouter la préparation. Laisser cuire 20mn à 200°.
Préparer le glaçage: Monter le blanc d'oeuf en neige bien ferme et petit à petit et sans cesser de fouetter, ajouter le sucre glace.
Un fois les gâteaux bien refroidis, il ne reste plus qu'à les décorer. Mettre le glaçage dans une poche à douille et orner les gâteaux. Placer les Smartis rapidement avant que le glaçage ne séche. Attendre que le glaçage doit bien sec avant de déguster.
